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dal 3 al 12 febbraio 2012 sagra del mandorlo in fiore ad Agrigento
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Un’antichissima leggenda racconta che il mandorlo nacque da uno di quegli amori non a lieto fine. I Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno durante una sosta per la navigazione verso Troia. I due giovani si innamorarono perdutamente ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione.
La dea Atena, commossa da questa struggente storia d’amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realtà non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la pianta che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. L'abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera.
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Il mandorlo, nelle due varietà dolci o amare, appartiene alla famiglia delle Rosacee e fin dall’antichità si diffuse in tutto il bacino mediterraneo, in Asia e in Africa, per la sua bellezza e per il suo preziosissimo seme: la mandorla.
In Sicilia sbarcò insieme ai Fenici e il suo uso si diffuse successivamente nelle colonie greche. Veniva utilizzato in cucina per la preparazione di squisiti dolci ma si traeva da esso anche l’olio che, a partire dal Medioevo, talvolta, sostituiva il più costoso olio di oliva.
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All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Venivano coltivate circa 752 specie.
La massima diffusione si ebbe negli anni '60 con circa 200 mila ettari di terreno impiantati a mandorleti. Di questo frutto nulla veniva perduto: la legna della potatura serviva ad alimentare i forni per la cottura del pane, con il mallo esterno si lavorava un tipo di sapone molle chiamato "scibina", il guscio veniva utilizzato per alimentare i bracieri in casa.
Agrigento non detiene più questo primato che tuttavia si sta cercando di recuperare. In primavera si svolge in questa città la sagra del "mandorlo in fiore" che ricopre la Valle dei templi di un delicato manto bianco e rosa simile a quello di una sposa che annuncia la primavera
Se la festa dei mandorli ad Agrigento è la più conosciuta non bisogna dimenticare, in Sicilia, la bellezza delle coltivazioni delle campagne di Noto, nel siracusano. Da questa zona provengono i frutti più profumati, quelli più ricchi di proteine e di essenze e tra tutte le varietà una particolare menzione merita la Pizzuta di Avola, la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto. Piattissima, ovoidale e regolare è perfetta per la confetteria più fine ma anche per la preparazione dei dolci siciliani.
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La raccolta delle mandorle ieri...
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Nel passato una risorsa economica considerevole per gli agricoltori siciliani era la coltivazione del mandorlo. I frutti teneri, i cosiddetti minnulicchi dal sapore leggermente acidulo, si gustavano a primavera inoltrata; quando le condizioni climatiche erano favorevoli alcuni rami, carichi di frutti, intrecciati con tralci di favaiani servivano, in occasione della festa di S. Giuseppe, ad addobbare la vara.
Le mandorle venivano raccolte dopo ferragosto quando cominciava ad aprirsi la buccia esterna; venivano portate in paese perchè il lavoro della sbucciatura veniva fatto dalla moglie dell'agricoltore aiutata da vicine di casa e parenti e le strade dei paesi si riempivano di voci assordanti ma profondamente interessanti. Eliminata a spogghia di fori, le mandorle venivano messe ad asciugare al sole. Dal momento che non esistevano le comode schiacciatrici di oggi, le donne si riunivano in un secondo tempo per schiacciare le mandorle e annittalli. La ntritra ricavata veniva venduta; solo una parte veniva conservata per fare u turruni e, nel periodo natalizio, i picciddata. La scorcia veniva usata ppi ardiri u furnu; la carbonella ricavata era una delle migliori per alimentare bracieri e scaldini.
Chi aveva un'abbondante produzione vendeva le mandorle ai sinzali i quali, per schiacciarle e selezionarle, assumevano delle donne che venivano ricompensate con la scorcia. U minnulitu era una proprietà molto pregevole e, nelle famiglie possidenti, i nonni usavano lasciarlo in eredità al primo nipote.
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Tutte le ricette dei dolci che oggi si preparano si rifanno al mondo arabo e alle origini asiatiche della mandorla. Le mandorle amare contengono acido prussico (acido cianitrico prodotto dall’amigdalina) e non vanno dunque consumate in grande quantità. In pasticceria si utilizzano per preparare gli amaretti. L’utilizzo della mandorla per la preparazione di dolci è molto vasto, ogni provincia o, addirittura, ogni città utilizza questo squisito frutto per la realizzazione di piatti tipici.
Il Marzapane o Pasta Reale è, realmente, il principe tra dolci di mandorla. Si prepara con farina di mandorle o, in alternativa, con mandorle non tostare e frullate, e zucchero a velo in parti uguali. All’impasto viene data generalmente la forma di frutta o verdura utilizzando dei coloranti par alimenti (mandarini, fichi, ciliegie, pomodori, mele, uva, pesche, banane ...).
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Un utilizzo molto diffuso della mandorla è nella preparazioni di torroni e croccanti nei quali il gusto del frutto viene esaltato dal miele degli Iblei (arancia, carrubbo, tiglio, millefiori mediterraneo).
Nelle pasticcerie di Avola si può trovare un dolce tipico di nome "Facciuna"; veniva prodotto nei conventi del circondario dalle monache che utilizzavano mandorle, zucchero, albume, miele, cannella e un po' di cacao. Vale la pena di assaggiarlo magari accompagnato agli originalissimi "carrubbini" realizzati con un impasto di mandorle, arance e farina di carrubbe.
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Una tra le bevande più dissetanti preparata con le mandorle, oltre all'orzata, è il latte di mandorla, una bibita dissetante utilizzata soprattutto nelle caldi estate dei Paesi Mediterranei e, contemporaneamente molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, ferro e calcio). Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in aqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga si porta il liquido ad ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con aqcua freschissima.
Con il latte di mandorla si prepara anche la granita di mandorla, tipica prelibatezza siciliana della quale si può gustare anche la variante alla mandorle tostate.
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Il Biancomangiare è una preparazione dolce e delicata curiosamente tipica di due regioni italiane molto lontane tra loro: La Sicilia e la Valle d’Aosta. Deve il suo nome al fatto che nella composizione prevalgono ingredienti di colore bianco: latte o polvere di mandorle. In Valle d’Aosta il Biancomangiare prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorla, la seconda, più elaborata, utilizza il latte di mucca.
In Sicilia il Biancomangiare è un piatto preparato con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella e messa a raffreddare in forme di terracotta. Generalmente viene servito su una foglia di limome, un piacere per gli occhi e il palato.
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Le mandorle sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché ben l'83% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci.
A conferma di ciò un recente studio ha dimostrato come un consumo abituale di questo alimento abbassi i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Questo vale per chi non è sovrappeso, essendo quest'ultima una condizione molto più sfavorevole nei confronti dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.Le mandorle sono anche un'ottima fonte di magnesio e vitamina E, e sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%). Come tutti gli alimenti prevalentemente lipidici, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che ci possiamo permettere.
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Guida all'acquisto delle mandorle
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Possibilmente le mandorle andrebbero acquistate in confezioni sigillate. Se sfuse, assicuratevi che il negozio abbia un rapido ricambio, che siano conservate in recipienti chiusi e annusatele per sentire se hanno un odore rancido.Gli acidi grassi mono e polinsaturi, infatti, irrancidiscono facilmente se esposti a luce, aria e calore. Il problema è molto limitato se le mandorle sono protette dal loro guscio.
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Preparazione delle mandorle
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Per esaltarne il sapore si possono tostare in una padella antiaderente a fuoco medio per 5 minuti, finchè non sono dorate e croccanti, oppure in forno a 180 gradi per qualche minuto. Per sminuzzarle, utilizzate un frullatore accendendolo e spegnendolo a intermittenza, senza esagerare altrimenti otterete una poltiglia oleosa. Se le utilizzate per fare una torta, potete tritarle insieme a un cucchiaino della farina che utilizzerete in seguito, per evitare la separazione dell'olio.
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